Gode bobler på havets bunn

Gode bobler på havets bunn

Plassproblemer, kombinert med den frie italienske fantasien åpnet opp for spørsmålet: «Kan vi la vinen vår modne på havets bunn»? Svaret var ja, og i dag er den italienske vinprodusenten Bisson den eneste i verden som oppbevarer årgangsbobler på havets bunn.

«Havet og arkeologi under vann har alltid vært en av mine største lidenskaper. På et tidspunkt kom jeg på at man, i gamle skipsvrak helt tilbake fra de gamle romerne, hadde funnet forskellige former for inntakte, antikke beholdere med både vin og matoljer. Det var da jeg fikk ideen om at havet kanskje kunne løse plassproblemene vi hadde i forbindelse med lagring av en fremtidig spumante.»

Pierluigi Lugano – 65 år, kunsthistoriker og tidligere gymnaslærer – har gjennom mange år også skrevet ’ønolog’ og ’vinprodusent’ på sitt visittkort. I 1978 begynte han å dyrke sin interesse for vin ved å kjøpe inn druer fra lokale vinbønder i Liguria. Noen av de lokale druesortene som Lugano kjøpte – og som nesten var gått i ønologenes glemmebok – var for eksempel de lokale druene Vermentino, Bianchetta Genovese og Ciliegiolo. Han begynte å bearbeide disse druesortene med moderne vinifiseringsmetoder. Med tiden ble prosjektet mer og mer seriøst, og Lugano innså snart at hvis han ville skape et topprodukt, så måtte han ha full kontroll med hele produksjonsprosessen – fra jord til bord. Han begynte derfor å kjøpe opp vinmarker, og snart ble produksjonen for alvor satt i system. Det som startet som en hobby noen år tidligere var plutselig blitt til et langt mer seriøst prosjekt.

«Etter noen år begynte jeg å plante nye vinstokker på markene mine. Min idé var å lage en spumante på lokale druer. Problemet var bare det at jeg simpelthen ikke hadde noe lagringssted. Hvis man skal lage spumante er det atskillige aspekter som skal tas i betraktning, særlig temperatur- og lysforhold under gjæringsperioden, og jeg hadde rett og slett ikke de nødvendige fysiske rammene. Men så kom jeg til å tenke på historiebøkenes fortellinger om de gamle romernes gallioner, som opp gjennom tiden hadde blitt funnet på havets bunn. Ofte hadde de vin ombord, som selv etter mange år var fullstendig inntakt. ‘Det må jo være mulig å lagre vinen i havet’, tenkte jeg. Så man kan si at hele prosjektet startet som en fiks idé, for jeg visste jo overhode ikke om dette ville være mulig», forteller Lugano ettertenksomt

Selv om Pierluigi Luganos idé syntes å være mildt sagt rar, så ga faktisk historiebøkene ham medhold i tanken. Luganos minne om en mer enn 2000 år gammel skonnert, som forliste med mann og mus utenfor Ligurias kyst, og i hvilket man i lasterommet hadde funnet en fabelaktig vin, var fullstendig riktig.

En tilhørende historie er om en langt nyere episode som kun stammer fra 2010. Her hadde en svensk dykker, Christian Ekström, gjort et utrolig funn på bunnen av Østersjøen. Av ren og skær nysgjerrighet hadde han dykket ned til et eldgammelt vrak som lå utenfor Ålandsøyene, mellom Sverige og Finland. Ved en tilfeldighet hadde han funnet intet mindre enn 145 flasker fin Clicquot champagne. Til tross for at flaskene var omtrent 180 år gamle var innholdet av topp kvalitet!

Pierluigi Lugano hadde derfor full tiltro til sin egen idé og luftet den derfor til en venn, som igjen forhørte seg med landbruksdepartementet i Roma. Deretter sendte Lugano inn sin søknad, og til hans store overrraskelse gikk det ikke lang tid før departementet godkjente den. Så skulle det også anskaffes tillatelse hos de lokale liguriske myndighetene, fordi Lugano ønsket å benytte et område som er naturbeskyttet – Cala degli Inglesi, rett utenfor byen Portofino.

Mot slutten av 2008 leverte han søknaden til de lokale myndighetene, som overraskende var langt mer skeptiske i forhold til Romas byråkrater. Etter lange forhandlinger og forklaringer – blant annet med hjelp fra forskere og marinbiologer fra Universitet i Genova – lyktes det til sist å overbevise Portofinos havnemyndigheter om at hans nye lagrings- og gjæringsmetode ikke ville ha noen skadelige innvirkninger på det lokale havområdets økosystem.

Byråkratiet hadde blitt overvunnet og grunnlaget til et enestående eksperiment var blitt lagt.

En kompleks operasjon

Pierluigi Lugano forteller rolig og nøkternt om bakgrunnen for genistreken av en oppfinnelse, som uten tvil er den første av sitt slag i Europa, og for den saks skyld i verden. Et eksperiment som er så overraskende at den har vakt stor oppmerksomhet i vinkretser i mange land.

20. mai 2009 var datoen da Lugano og hele hans team stod klar på havnen i Portofino med i alt 6.500 flasker fra 2008. Flaskene var lagt i tolv spesialkonstruerte «vinbur» som skulle senkes i vannet ved hjelp av flere dykkere. Det var et nervepirrende øyeblikk. Myndighetenes innvilgelser og praktiske forhold skulle gå opp i en høyere enhet. Til tross for prosjektets store kompleksitet hadde Lugano fra dets begynnelse faktisk hatt en urokkelig tro på ideens bærekraft.

«Helt fra prosjektets start hadde jeg en følelse av at kombinasjonen vann og vin ville være helt riktig. Og faktisk har havet vist seg å være den perfekte vinkjeller, særlig for spumanter. Vi senker vinen ned på 60 meters dybde. Temperaturen ligger konstant på 15 grader, og det kommer kun et minimum av lys ned på 60 meters dybde. Naturligvis har vi heller ikke problemer med å beskytte vinen mot luft. Det skal også nevnes, at vannstrømmene, som konstant ‘skubber’ til vinflaskene, har en positiv effekt på flaskegjæringen som finner sted», forklarer Lugano.

Men som sagt var projektet så komplekst at det på forhånd var umulig at forudsi om eksperimentet ville være en suksess. Og da startskuddet til operasjonen gikk, så var det en del nerver i sving.

«Det viste seg ikke å være en enkel operasjon. Blant annet fordi det var nødvendig å iverksette den avgjørende sikkerheten omkring nedsenkningen. Vi brukte et skip med en solid kran. Og så hadde vi rekruttert spesialutdannede dykkere som arbeidet på skift. Det fysisk harde arbeidet gjorde sitt til at de bare kunne være i vannet i cirka 15 minutter av gangen», forteller Lugano.

Havets estetikk

Da det første partiet med flasker ble heist opp av vannet, cirka ett år senere, var det ikke uten overraskelser.

«Da vi trakk den første årgangen av Abissi-spumanten opp til overflaten, gjorde vi en praktfull oppdagelse. Havet hadde hatt en positiv innvirkning på flaskenes estetikk, fordi en lang rekke av forskellige havvekster, for eksempel østers, sjøstjerner, alger, skalldyr og små fisk, hadde festet seg til flaskene under lagringsperioden. Det var utrolig å se hvordan flaskene nærmest var blitt en del av havet, og hvordan havets organismer hadde tatt flaskene til seg. Så vi fant det naturlig å beskytte disse vekstene ved å dekke flaskene med et tynt lag plastikk. På denne måten kunne vi bevare naturens bidrag til prosjektet og gjøre havkonseptet håndgripelig på en meget konkret måte», sier Lugano smilende.

Enda et nervepirrende øyeblikk ble det da den første flasken med Abissi skulle åpnes etter den lange perioden i dypet. Hvordan ville spumanten smake etter endt lagringsperiode?

«Jo, det var et spennende øyeblikk. For det var jo nettopp da vinens kvalitet skulle vise om min idé hadde vært god eller dårlig. Det var stort å få de første dråpene i munnen. Heldigvis var jeg veldig godt tilfreds med det ferdige produktet», sier Lugano.

Og han er ikke den eneste tilfredse konsumenten. Også de to italienske vinkyndige, Ernesto Gentili og Fabio Rizzardi, har delt ut roser til Luganos Abissi i vinguiden «Vini d’Italia dell’Espresso». Det samme har den kjente amerikanske vineksperten Alan Tardi, som har skrevet en stor og rosende artikkel i New York Times om Lugano og hans undersjøiske bedrifter.

Prosjektet er nå for alvor konsolidert, og i desember 2013 ble den fjerde årgangen av Abissi trukket opp av vannet rett utenfor for Portofino. Suksessen har nå blitt utvidet. De opprinnelige 6.500 flaskene som ble sendt til lagring det første året har nå blitt til 13.000. Og så har Bisson-familien til og med fått to nye medlemmer, nemlig en Abissi Rosé, som i sitt første år ble produsert 2.000 flasker av, samt en Abissi Riserva, som ble trukket opp for første gang i desember 2013 etter hele to års lagring.

Druene som benyttes til fremstillingen av Abissi er alle lokale druer – Bianchetta Genovese, Vermentino og Picato. Disse brukes i variable mengder alt etter hvordan høsten har gått. Der er ikke snakk om en champagne i klassisk forstand, men derimot en ligurisk spumante, laget etter tradisjonell metode, det vil si med gæring på flaske. Abissi har en strågul farge med fine og vedvarende små bobler, en intens bouquet og en tørr smak med klare minerale kvaliteter, og en alkoholprosent på 12,5. I Italia selges spumanten til omkring 40 euro pr. flaske.

Spør man Pierluigi Lugano om hvilke retter han vil anbefale sin Abissi til, sier han med et stort smil:

«Ja, det sier jo nesten seg selv. Men jeg vil mene at den først og fremst gjør seg godt til retter med fisk og med alt det gode fra havet.»

www.bissonvini.it