Metoden «appassimento» går ut på å reduserevæskeinnholdet i druen ved å tørke dem, og dermed få en mer konsentrert og sødmefull vin. Dette er eksklusive viner, blant annet fordi man får langt mindre vin når den skal lages på rosiner. Det er recioto som har gamle tradisjoner i Veneto. Vinen er fremstilt siden oldtiden. Hvor lenge man har produsert amarone er usikkert, men gjengs oppfatning er at det ikke ble produsert amarone før 50-tallet, da noen glemte et fat recioto og vinen dermed fikk gjære seg helt tørr. Kommersielt var vinprodusenten Bolla først ute med sin 1950-årgang sluppet i 1955. Lillebroren til amarone heter ripasso, og er laget på restene etter amaroneproduksjonen. Det vil si at en vanlig valpolicella har gjæret på nytt i kontakt med druerestene etter en ferdiglaget amarone eller recioto, slik at vinen får høyere alkohol og større fylde. Ripasso er en lettere vin enn amarone og recioto, men med noe fruktsødme fra tørkede druer. Det blir skrevet mye feil om ripasso, blant annet at den lages etter gamle tradisjoner. Sannheten er imidlertid at ripasso er enda yngre enn amarone og en forholdsvis nymotens ting. Ripasso oppsto i 1980 da vinprodusenten Masi introduserte sin første ripassovin, som lenge også hadde enerett på navnet. Etter hvert ble både amarone og ripasso regulert som DOCG og DOC. Fra 2010 ble også produksjonsmengden regulert, og en produsent kan ikke lage mer enn dobbelt så mye ripasso som den totale mengden amarone og recioto. Mange som i dag lager Ripasso lar derfor være å sette betegnelsen på etiketten.
En av de ledende vinprodusentene i Italia, Cantina di Soave, ble etablert allerede i 1898 og har hele 6000 ha med vinranker og 2200 vindyrkere i Verona-området. Cantina di Soave begynte allerede i 1898 å samle grupperinger av dyktige vinmakere, som sammen kunne utvikle vin i riktig retning. Men det var først på 30-tallet at kooperativet Cantina Sociale Cooperativa di Soave ble etablert med sine 51 partnere. Det var også dette kooperativet som startet det berømte stedet Bottega del vino i Verona, som den dag i dag er kjent for så vel maten som den store vinkjelleren. Fra de startet sitt eget vinmerke i 1980 og frem til i dag, har Cantina di Soave utviklet egne produkter, samt kjøpt opp kjente og gode vingårder som skulle passe inn i deres filosofi. De produserer nå vin på seks steder: Via Roma, Viale Vittoria, Cazzano di Tramigna, Borgo Rocca Sveva, Illasi og Montecchia. De lager ikke bare Soave, men produserer også vin fra fjellene rundt Gardasjøen og Valpolicella med sine amaroner og ripassoviner. De mest kjente vinene er fra Borgo Rocca Sveva, vin som har vunnet internasjonal anerkjennelse med flere av sine årganger. Bare 100 av de totalt 2200 vinbøndene er gode nok til å levere druesaft til denne vinen og vinen utgjør kun 5 prosent av den totale produksjon, noe som uansett er større enn de fleste andre i området. Rocca Sveva er eksempelet på hvor viktig det er for Cantina di Soave å holde på gamle tradisjoner, til tross for at de er en av
Europas største vinprodusenter. Det er tydelig å se at de har nærhet til tradisjoner og terroiret til vinene de lager. De dyrker garganega, som brukes i de hvite Soave vinene. Og de dyrker corvina, molinara og rondinella, som brukes i Valpolicella, Ripasso og Amarone. Det faktum at de har hele 6000 ha, gjør at de kan velge ut de beste druene fra sine områder,og når man er en så stor produsent med så store ressurser til rådighet, har man muligheten til å detaljstyre og kvalitetskontrollere produksjonen i alle ledd, både vertikalt og horisontalt. Da er det mulig å prdusere bra vin. I produksjonen benytter de blant annet gravitasjon, både for å ta bedre vare på druene og fermenteringsprosessen, men også av praktiske årsaker. Når man dyrker vin fra 6000 ha, blir produksjonslokalene temmelig store og maskinene mange. Det har derfor stor betydning å jobbe i etasjer, når store stålfat skal tømmes over i eikefatene for lagring. Men bare de beste druene blir plukket ut til Cantina di Soave. Det meste av vinproduksjonen selges i bulk til andre produsenter eller til industriell bruk. Dermed sikres det at kun kvalitetsvin stemples med Cantina di Soave sine varemerker, slik som Rocca Sveva. Området rundt Verona og Gardasjøen har blitt kjente turistmål for mange av oss nordmenn. Naturskjønne omgivelser, stabilt klima om man sammenligner med Norge, variert landskap, og ikke minst god mat og drikke. Her er det muligheter for opera og musikk på amfiet i Verona, besøke balkongen der Romeo og Julie bedyret sin kjærlighet, få seg en stor matopplevelse på Café Dante eller Bottega del Vino, eller rett og slett kjøre en tur innom noen av de fantastisk flotte vingårdene i området, som Masi, Borgo Rocca Sveva, Tommasi eller Allegrini, for å nevne noen. Det er ikke uten grunn at Nord-Italia er vårt favorittområde når det kommer til vin. Spesielt ikke om det er en Valpolicella, Ripasso eller en god årgang Amarone vi får smaken av!
