Sicilia har i løpet av de siste tiårene vokst til å bli en vesentlig leverandør av italienske kvalitetsviner. Tross det varme klimaet så gir avkjølende vinder fra havet og det varierte jordsmonnet syrefriske, komplekse og elegante viner.
Blant produsentene som har vært i førersetet for utviklingen finner vi COS som holder til ved byen Vittoria, syd på øya, i et område med mye kalkrikt jordsmonn.
Les også: Stor test av årets Beaujolais Nouveau
COS ble startet nærmest som et eksperiement av tre arkitektstudenter på 80-tallet og navnet kommer forbokstavene i etternavnene til Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti og Cirino Strano.
I dag er det Cilia og Occipinti som fremdels drifter eiendommen. De er sertifisert økologisk og jobber etter biodynamiske prinsipper.
Noe av det unike ved COS er deres store samling av amfora, leirkrukker.
Lenge før eikefat og flasker ble oppfunnet ble vin oppbevart og transportert i leirkrukker. Arkeologiske spor tilsier at leirkrukker, qvevri, ble benyttet i Georgia allerede for 8000 år siden. Amfora lar vinene «puste» og utvikle seg naturlig, uten påvirkningen av eik. Det er druen selv som får skinne gjennom og vise sitt sanne potensial.
Hos COS har de en egen kjeller med over 150 amforaer som graves ned i grus. Dette gjør at vinen holder en stabil temperatur.
